酸价是衡量脂肪中游离脂肪酸含量的指标，脂肪在长期保存过程中，由于微生物、酶和热量的缓慢水解，产生游离脂肪酸。脂肪的质量与游离脂肪酸的含量有关。通常，酸价是常用的测量标准之一，在油脂生产条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保存条件下，可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂的质量越好，新鲜度和细化度越好。

一般来说，酸价和过氧化值略有增加不会危害人体健康。但如果酸价过高，则会引起肠胃不适、腹泻和肝脏损伤。油脂的酸价与制备油脂所用的原料、油脂的制备加工工艺、油脂的贮运方法和贮运条件等有关。

甘油三酸酯在制油过程中受热或脂肪酶分解，产生游离脂肪酸，从而提高油的酸价。在储存过程中，油脂会因水分、温度、光照、脂肪酶等因素分解为游离脂肪酸。

油脂酸价检测仪可快速检测食用植物油、食用猪油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品中的酸值和过氧化值。通过检测，可判断植物油是否符合国家标准，是否为劣质油、地沟油等，广泛应用于质量监督检验、工商行政管理、油炸食品生产基地、食品药品监督管理局、卫生部门、肉制品及食品深加工企业、商场超市、重大食品安全监测系统等单位。